Вкуснейший говяжий язык

Языки — один из самых вкусных видов субпродуктов. Его многие кладут в салаты, делают из него заливное, да и в чистом виде хорошо приготовленный язык будет иметь успех. Нужно только его правильно сварить, чтобы он был нежным и мягким. Как это сделать рассказал Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Приволье.

Язык приготовить достаточно просто. И он практически всегда получается очень хорошим и удачным, не важно, чей он, совсем молодого животного или постарше. То есть вы можете взять ягнячьи язычки, можете — бараньи. Они все равно будут нежными.



Но только при одном условии — если вы правильно их сварите. Правильно — это долго. Бараньи языки надо варить 2 — 2,5 часа, в зависимости от размера. Говяжий язык варится 6-8 часов. Если вы берете бараньи языки, то постарайтесь выбирать примерно одинаковые, иначе, если будете их все вместе варить, то одни не доварятся, а другие переварятся. Жесткие языки — те что не доварились.

Еще один момент — разрезать языки нельзя, нужно варить целиком.

И наконец, главное, перед варкой языки нужно вымочить. Пусть они постоят в течение ночи в 5% соляном растворе.

Кроме говяжьих и бараньих языков, рекомендую приготовить олений. Он самый вкусный.

Бараньи языки с мятым картофелем и горчичным соусом

Рецепт Михаила Лукашонка и Павла Клепикова, шеф-повара ресторана «Марк и лев» на Рублевке:

На 4 порции

800 г бараньих языков
100 г соли
200 г моркови
200 г лука
100 г корня сельдерея
Лавровый лист
Перец душистый
5 г тертого хрена
100 г соленых опят

Для гарнира:

800 г картофеля
100 г сливочного масла
Соль

Для соуса

100 г сливок
30 г горчицы
5 г зерновой горчицы

Шаг 1. За день до приготовления сделайте 5% соляной раствор: растворите в 2 л кипятка 100 г соли и охладите до комнатной температуры. Залейте бараньи языки полученным раствором и оставьте на ночь в холодильнике.

Шаг 2. На следующий день промойте языки в проточной холодной воде в течение 30 мин.

Шаг 3. Морковь, корень сельдерея и репчатый лук запеките в духовке до золотистого цвета.

Шаг 4. Вскипятите 3 л воды и добавьте печёные овощи, лавровый лист, душистый перец, бараньи языки, посолите и варите при минимальном кипении 2 часа.

Шаг 5. Затем почистите языки под струёй холодной воды.

Шаг 6. Для гарнира запеките в духовке хорошо промытый картофель, почистите его и разомните вместе со сливочным маслом, добавьте соль по вкусу.

Шаг 7. Для соуса смешайте все ингредиенты и проварите 1 мин.

Шаг 8. Сервировка: на тарелку выложите мятый картофель, рядом положите бараньи язычки, полейте горчичным соусом, выложите тёртый хрен и опята.

Источник